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Sphérification de Caviar qui dure!
Grâce à certaines sociétés espagnoles, il y a maintenant disponible sur le marché, des produits de « sphérification de caviar » qui ne nécessitent aucun temps de préparation et durent plusieurs mois.
Pour en savoir plus, n´hésitez pas à visiter la page suivante: http://www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy/spherification-caviar-lasts/
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Tagué caviar, faux caviar, sphérification, sphérification inverse, sphérification reversible
Galerie
Recettes japonaises
Cette galerie contient 5 photos.
Voici quelques recettes originales utilisant nos perles à saveur, Cocktail Pearls. Des recettes au pur style japonais! 1. Maquereau Nigiri avec perles de Vinaigre & Échalotes 2. Huître Kaipara avec perles de Citron vert & Citron 3. Mochi … Lire la suite
Nathalie Bruart nous propose 3 produits originaux
Voici une vidéo présentant nos produits à la télévision de la RTBF (Radio Télévision Belge Francophone). Cliquez sur le lien suivant pour voir la vidéo et à la minute 2:45 vous pouvez apprécier nos produits. Nous espérons que vous allez aimer!
Saint-Jacques à l’émulsion de lard fumé et Arënkha
Voici une recette originale utilisant nos perles de Harengs (Arënkha) trouvé dans le blog Péché de gourmandise (http://pechedegourmand.canalblog.com)
Saint-Jacques à l’émulsion de lard fumé et Arënkha
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes environ)
18 noix de Saint-Jacques
30 g d’Arënkha (ou de caviar)
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
100 g de lard fumé
20 g de beurre
Instructions
Faire chauffer le lait et la crème avec le lard fumé coupé en petits morceaux. Poivrer. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes. Après l’infusion, mixer et filtrer. Réserver dans le mixeur ou dans un récipient haut pour faire l’émulsion avec un mixer plongeant.
Faire fondre le beurre dans un poêle et y mettre à dorer les noix de Saint-Jacques 1 mn en les retournant à mi-cuisson (adapter la cuisson en fonction de la grosseur des Saint-Jacques, il ne faut pas trop les cuire pour qu’elles restent moelleuses).
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, mixer la crème de lard pour l’émulsionner. Mettre un peu d’émulsion dans des petits plats individuels, poser dessus 3 noix de Saint-Jacques et sur chaque noix un peu d’Arënkha (perles de harengs). Servir immédiatement.
Et voici le résultat final…
Vous pouvez bien sûr envisager la version amuse-bouche en ne mettant qu’une seule noix comme sur cette photo:
Vin conseillé : un Vouvray
Imprimer la recette avec photo
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Ferran Adrià ira à Montréal
Publié dans le journal La Presse le 13 octobre 2011 à 15h44 par Marie-Claude Lortie
Le célèbre chef catalan Ferran Adria, chef de fil de l’avant-garde gastronomique, révolutionnaire aux chaudrons, viendra à Montréal le 22 novembre prochain recevoir un diplôme honorifique de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et prononcer une conférence.
M. Adria ne cuisinera pas de repas. Donc pas d’olives « sphérifiées », pas de tiramisu au miso en trompe-l’oeil, pas de boule de neige de gorgonzola pour les Montréalais. Mais le chef qui a mis sur la carte la cuisine moléculaire, que lui-même préfère appeler techno-émotionnelle, rencontrera les étudiants de l’école.
Sa conférence, intitulée « La cuisine comme langage » s’adressera en effet à des élèves et aux professeurs de l’ITHQ ainsi qu’à un groupe limité de professionnels de la restauration.
Désigné à cinq reprises meilleur restaurant au monde, dans le cadre d’un sondage professionnel publié par le magazine britannique Restaurant, le elBulli, le restaurant où M. Adria s’est fait connaître a fermé le 31 juillet dernier. Mais on peut encore goûter ses créations au restaurant Tickets à Barcelone, ainsi qu’au 41o, un bar adjacent. M. Adria a mis fin à ses activités au elBulli, qui était niché dans une petite baie près de Rosas sur la Costa Brava, pour pouvoir se consacrer à la recherche et aux voyages, loin des exigences de performance quotidienne de la restauration.
Le chef s’est notamment rendu à Lima, en septembre, visite qui a jeté à elle seule une lumière révélatrice sur cette métropole gourmande en pleine ascension. Sa visite à Montréal est une bonne nouvelle pour la réputation gastronomique de la ville.
Paul Caccia, qui pilote les communications à l’ITHQ n’a pas été en mesure de dire si M. Adria a prévu d’aller manger dans des restaurants montréalais spécifiques.
La remise des diplômes de l’ITHQ aura lieu le 22 novembre à l’hôtel Marriott Château Champlain. M. Adria recevra son honoris causa à cette occasion. « Par ce geste, (L’ITHQ) désire saluer la contribution de ce cuisinier et penseur, souvent associé à la gastronomie moléculaire, et son impact sur l’évolution de l’art culinaire contemporain », a fait savoir l’école de cuisine québécoise.
Le Restaurant de l’Institut, rue Saint-Denis, profitera du passage du célébrissime catalan pour proposer à partir du 28 novembre et jusqu’au 22 décembre, un menu inspiré de sa philosophie culinaire.
GÂTEAU AU FROMAGE AVEC POMME & GINGEMBRE COCKTAIL PEARLS
Ingrédients
1 pot de crème au fromage (250 gr.)
3 yaourts nature (ou autres saveurs)
3 œufs moyens
50 grammes de farine
150 grammes de sucre
Beurre pour le moule
Instructions
Tournez la chaleur du four à 175 ⁰ C et graisser la poêle de cuisson avec du beurre, mousseux un peu de farine et le sucre. Réserver
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients: fromage, yaourts, œufs, la farine et le sucre
Battre avec un batteur à main jusqu’à ce fines crémeuse
Verser la pâte dans un moule et le mettre dans le four quand la température est contrôlée
Faire bouillir pendant une demi-heure (dépend de l’épaisseur, si elle est trop rôti,couvrir de papier)
Pour savoir quand le fromage est fait, insérer un cure-dent et vérifier qu’il ressorte propre
Lorsque la retraite le gâteau du four, laisser refroidir puis le mettre dans le frigo
Dans cette dernière étape, le gâteau va acquérir la texture particulière du gâteau au fromage
Ajouter les pommes et au gingembre Cocktail perles avant de servir
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Cuisine moléculaire : sauce aérée à la gomme de xanthane
Anne Cazor de la société Cuisine Innovation explique l’utilisation de la gomme de xanthane en tant qu’épaississant pour sauce aérée.
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La cuisine moléculaire 