Archives de Catégorie: Actualités de la cuisine moléculaire

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Recettes japonaises

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Voici quelques recettes originales utilisant nos perles à saveur, Cocktail Pearls. Des recettes au pur style japonais! 1. Maquereau Nigiri  avec perles de Vinaigre & Échalotes   2.  Huître Kaipara avec perles de Citron vert & Citron   3. Mochi … Lire la suite

Ferran Adrià ira à Montréal

Publié dans le journal La Presse le 13 octobre 2011 à 15h44 par Marie-Claude Lortie

Le célèbre chef catalan Ferran Adria, chef de fil de l’avant-garde gastronomique, révolutionnaire aux chaudrons, viendra à Montréal le 22 novembre prochain recevoir un diplôme honorifique de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) et prononcer une conférence.

Sa visite à Montréal est une bonne nouvelle pour la réputation gastronomique de la ville.

M. Adria ne cuisinera pas de repas. Donc pas d’olives « sphérifiées », pas de tiramisu au miso en trompe-l’oeil, pas de boule de neige de gorgonzola pour les Montréalais. Mais le chef qui a mis sur la carte la cuisine moléculaire, que lui-même préfère appeler techno-émotionnelle, rencontrera les étudiants de l’école.

Sa conférence, intitulée « La cuisine comme langage » s’adressera en effet à des élèves et aux professeurs de l’ITHQ ainsi qu’à un groupe limité de professionnels de la restauration.

Désigné à cinq reprises meilleur restaurant au monde, dans le cadre d’un sondage professionnel publié par le magazine britannique Restaurant, le elBulli, le restaurant où M. Adria s’est fait connaître a fermé le 31 juillet dernier. Mais on peut encore goûter ses créations au restaurant Tickets à Barcelone, ainsi qu’au 41o, un bar adjacent. M. Adria a mis fin à ses activités au elBulli, qui était niché dans une petite baie près de Rosas sur la Costa Brava, pour pouvoir se consacrer à la recherche et aux voyages, loin des exigences de performance quotidienne de la restauration. 

Le chef s’est notamment rendu à Lima, en septembre, visite qui a jeté à elle seule une lumière révélatrice sur cette métropole gourmande en pleine ascension. Sa visite à Montréal est une bonne nouvelle pour la réputation gastronomique de la ville.

Paul Caccia, qui pilote les communications à l’ITHQ n’a pas été en mesure de dire si M. Adria a prévu d’aller manger dans des restaurants montréalais spécifiques.

La remise des diplômes de l’ITHQ aura lieu le 22 novembre à l’hôtel Marriott Château Champlain. M. Adria recevra son honoris causa à cette occasion. « Par ce geste, (L’ITHQ) désire saluer la contribution de ce cuisinier et penseur, souvent associé à la gastronomie moléculaire, et son impact sur l’évolution de l’art culinaire contemporain », a fait savoir l’école de cuisine québécoise.

Le Restaurant de l’Institut, rue Saint-Denis, profitera du passage du célébrissime catalan pour proposer à partir du 28 novembre et jusqu’au 22 décembre, un menu inspiré de sa philosophie culinaire.

Thierry Marx, le « Ferran Adrià » français, rouvrira son Food Lab le 15 décembre 2010

Thierry Marx, coqueluche des médias depuis sa participation à l’émission « Top Chef » sur M6, a contribué à faire connaître la cuisine moléculaire en France, à l’instar de Ferran Adrià en Espagne.

Mais qui est Thierry Marx? Tiré du site Evene.fr,

« Cet avant-gardistede la cuisine moderne frôlant l’alchimie, connu pour sa quiche lorraine liquide ou ses meringues cuites à l’azote, ressort de ses années d’apprentissage armé de plusieurs toques : pâtissier-confiseur et glacier-cuisinier. Mais à 20 ans, le destin en décide autrement, et voilà Thierry Marx casque-bleu au Liban. De cette période sombre, il tentera d’en retenir le meilleur, c’est à dire la cuisine d’un pays, sa culture, son atmosphère. De retour en France, il est commis chez les plus grands : Ledoyen, Taillevent, Jamin, Chapel… Il se remarque dans la brigade et se retrouve chef cuisinier du Regency Sheraton Hotel de Sydney. En 1988, le voilà gradé par une première étoile pour son travail au Roc en Val de Tours, puis une deuxième pour un grand restaurant de Nîmes. Mais il aime rouler sa bosse, Thierry, alors il s’évade: Singapour, Hong Kong, Tokyo… Là, il découvre la sagesse orientale et un art culinaire différent. Il quitte l’Asie pour se retrouver à la tête du Château-Cordeillan Bages, au coeur du Médoc en 1996. Il reçoit dans un cadre épuré et chaleureux où le monde entiervient goûter avec bonheur ses innovations fantastiques faisant appel à l’audace des sens. Etoilé deux fois et sacré par le Gault&Millau en 2006, Thierry Marx, brigadier à la gueule Willis, a été élu ‘Chef de l’année’.

 

Thierry Marx

Thierry Marx, un des chefs de la gastronomie moléculaire

Un parcours plutôt original, donc, pour celui qui est consideré comme l’un des chefs de file de la cuisine moléculaire Française.  Afin d’initier l’amateur à ses techniques, il rouvrira son « Food Lab », donc. Différents thèmes sont proposés : la structure, la texture, la température, la cuisson ou encore l’azote liquide, et permettront de réaliser des recettes telles que le « gateau au chocolat chaud sans cuisson » ou la « tomate iceberg ».

Plus d’informations sur http://www.thierrymarx.com/ et dans ce reportage avec ce grand cuisinier comme protagoniste.

Étape 3 : La cuisine moléculaire de Thierry Marx @ Yahoo! Video

Des recette qui pourront, vous vous en doutez bien, être complementées par des Cocktail Pearls, prêtes à l’emploi!

La cuisine moléculaire enseignée au grand public!

Les médias se font de plus en plus écho de la cuisine moléculaire, et des impressions du grand public qui découvre cette cuisine plutôt surprenante…

Un reportage réalisé pour l’émission E=m6 sur la cuisine moléculaire, avec une approche « jeune » mais qui a le mérite de nous montrer quelques recettes de cette cuisine pour le grand public

Un atelier réalisé au centre commercial Euralille à Lille et à Beaulieau Lausanne ont permis à certains chanceux de faire découvrir de nouvelles saveurs et de démystifier les secrets de cette cuisine. Les spectateurs ont pu découvrir mousse, fumée et  autres sphérifications pour des plats sensationnels, digne de la plus haute cuisine.

La cuisine moléculaire, la gastronomie moléculaire… késako?

Le mot est, depuis quelques mois, dans toutes les bouches… mais qu’est ce qu’exactement la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire?

1) La gastronomie moléculaire

C’est une science, qui a pour but de connaître plus en profondeur les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Par exemple, quel sont les phénomènes qui font qu’un blanc d’oeuf, par exemple se transforme en blanc en neige?

Le terme a été inventé conjointement par Nicholas Kurti, anglais, et Hervé This, français. Ce dernier a animé pendant des années Coté Labo, Coté Cuisine sur la Cinquième.

2) La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire, elle, est l’application des résultats de la gastronomie moléculaire. Comme un art, elle utilise de nouvelles techniques pour bousculer une cuisine  établie et codifiée depuis des siècles. Les représentants les plus connus de cette discipline sont Ferran Adrià en Espagne ou Pierre Gagnaire en France, ami d’Hervé This.

 

Plat d'El bulli
Gelée de petit pois, glace de banane et citron vert

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à consulter le livre « La cuisine moléculaire, Comment obtenir une bille de café au cœur liquide ? et 48 démonstrations de création culinaire » par Anne Cazor, préface d’Hervé This, photos de Julien Attard, Editions Marabout, 25 €

Vous pouvez également lire cette interview, très intéressante, d’Hervé This sur Hrmag et cette interview vidéo sur Marmiton

Très prochainement… Comment cuisiner moléculaire facilement (j’avance la réponse: grâce à Cocktail Pearls bien sûr!)