Saint-Jacques à l’émulsion de lard fumé et Arënkha

Voici une recette originale utilisant nos perles de Harengs (Arënkha) trouvé dans le blog Péché de gourmandise (http://pechedegourmand.canalblog.com)

Saint-Jacques à l’émulsion de lard fumé et Arënkha

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes environ)

18 noix de Saint-Jacques
30 g d’Arënkha (ou de caviar)  
20 cl de lait
20 cl de crème liquide
100 g de lard fumé
20 g de beurre

Instructions
Faire chauffer le lait et la crème avec le lard fumé coupé en petits morceaux. Poivrer. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes. Après l’infusion, mixer et filtrer. Réserver dans le mixeur ou dans un récipient haut pour faire l’émulsion avec un mixer plongeant.
Faire fondre le beurre dans un poêle et y mettre à dorer les noix de Saint-Jacques 1 mn en les retournant à mi-cuisson (adapter la cuisson en fonction de la grosseur des Saint-Jacques, il ne faut pas trop les cuire pour qu’elles restent moelleuses).
Pendant la cuisson des Saint-Jacques, mixer la crème de lard pour l’émulsionner. Mettre un peu d’émulsion dans des petits plats individuels, poser dessus 3 noix de Saint-Jacques et sur chaque noix un peu d’Arënkha (perles de harengs). Servir immédiatement.

Et voici le résultat final…

DSC_0549

Vous pouvez bien sûr envisager la version amuse-bouche en ne mettant qu’une seule noix comme sur cette photo:

DSC_0561

Vin conseillé : un Vouvray

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