La cuisine moléculaire, la gastronomie moléculaire… késako?

Le mot est, depuis quelques mois, dans toutes les bouches… mais qu’est ce qu’exactement la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire?

1) La gastronomie moléculaire

C’est une science, qui a pour but de connaître plus en profondeur les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Par exemple, quel sont les phénomènes qui font qu’un blanc d’oeuf, par exemple se transforme en blanc en neige?

Le terme a été inventé conjointement par Nicholas Kurti, anglais, et Hervé This, français. Ce dernier a animé pendant des années Coté Labo, Coté Cuisine sur la Cinquième.

2) La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire, elle, est l’application des résultats de la gastronomie moléculaire. Comme un art, elle utilise de nouvelles techniques pour bousculer une cuisine  établie et codifiée depuis des siècles. Les représentants les plus connus de cette discipline sont Ferran Adrià en Espagne ou Pierre Gagnaire en France, ami d’Hervé This.

 

Plat d'El bulli
Gelée de petit pois, glace de banane et citron vert

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à consulter le livre « La cuisine moléculaire, Comment obtenir une bille de café au cœur liquide ? et 48 démonstrations de création culinaire » par Anne Cazor, préface d’Hervé This, photos de Julien Attard, Editions Marabout, 25 €

Vous pouvez également lire cette interview, très intéressante, d’Hervé This sur Hrmag et cette interview vidéo sur Marmiton

Très prochainement… Comment cuisiner moléculaire facilement (j’avance la réponse: grâce à Cocktail Pearls bien sûr!)

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